酱肘子、酱猪蹄、酱排骨怎么做?酱肘子、酱猪蹄、酱排骨商业配方工艺,酱肘子、酱猪蹄、酱排骨制作技巧,酱肘子、酱猪蹄、酱排骨做法

配方：猪骨10斤，猪蹄4斤，母鸡1只，水50斤，葱200克，姜400克，料酒360克，胡椒20克，花椒40克，八角60克，桂皮60克，小香60克，陈皮40克，香叶40克，草果20克，当归20克，黄豆酱4000克，酱油1200克，食盐200克，冰糖适量，鸡精200克，富磷联B80克，味达蕾901号40克。

工艺流程：猪骨、猪蹄、母鸡全部焯水，去除血沫和杂质。将焯水后的食材放入大锅中，加入50斤水。加入葱、姜、料酒、胡椒、花椒，大火烧开10分钟。撇去浮沫，转小火熬5小时，滤去残渣，得到汤底。将香料用热水泡发30分钟，用凉水清洗干净，放入纱布包中。将生姜、黄豆酱、酱油也准备好，备用。将汤底倒入锅中，放入香料包、生姜、黄豆酱、酱油。大火烧开，放入食盐、冰糖、鸡精和味达蕾901号。转小火慢炖1小时，使酱香味充分融合。将要卤的食材（酱肘子、酱猪蹄、酱排骨等）清洗干净，用富磷联B（提前溶解）腌制2小时。冷水下锅，放入生姜和葱段，烧开后焯水3分钟。捞出后放温水里冲洗一下，去除血沫和杂质。将处理好的食材放入烧开的酱卤汁里。大火烧开10分钟，转小火焖1小时。关火后继续焖1小时，使食材充分吸收酱卤汁的味道。

注意事项：选择新鲜的食材，确保食材的质量。焯水可以去除食材中的血沫和杂质，使卤制出的食材更加干净、卫生。熬制汤底和卤制食材时，要掌握好火候，避免火候过大导致食材过熟或火候过小导致食材不入味。卤制食材的时间要根据食材的种类和大小而定，灵活掌握。

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