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五香秘制猪头肉怎么做?五香秘制猪头肉商业配方工艺,五香秘制猪头肉制作技巧,五香秘制猪头肉做法。
2024-05-18 17:04  浏览:90
 

 五香秘制猪头肉怎么做?五香秘制猪头肉商业配方工艺,五香秘制猪头肉制作技巧,五香秘制猪头肉做法。

配方:吊高汤65千克水,清水调汤35千克开水

(1.)香料:白豆蔻100克,八角,山奈各60克,荜拨,草果(剪开去籽)各500克,干辣椒40克,花椒,千里香,桂皮,肉豆蔻,小茴香各30克,砂仁,甘草,草豆蔻各20克,丁香,排草各10克,黄栀子刀拍一下,100克,

香料要用温水泡洗半个小时再用!

(2.)汤料:老母鸡3500克,筒子骨,五花肉各1500克,猪脊骨,猪肉皮,凤爪各1000克。

(3.)调料:川盐,鸡精各600克,冰糖,泰国鱼露,东古一品鲜各500克,料酒250克,味精300克、味达蕾69号20克。

(4.)油料:炼熟的菜籽油3000克,提前炼香的鸡油2000克。

(5.)麻辣料:四川牧马山二荆条干辣椒500克,大红袍花椒200克。

(6.)蔬菜料:生姜块拍松,大葱段拍松各1000克,独头蒜500克。

(7.)飞水上色:水12斤,红曲米100克装入鲍鱼袋,冷水下锅放入原材料飞水6分钟完全上色,冲水冲凉即可。

工艺:1.老母鸡,筒子骨,五花肉,猪脊骨,猪肉皮分别切成大块,放入冷水锅中,大火烧开,撇去浮沫后捞出,冲洗干净放入汤桶内,凤爪飞水后洗净放入汤桶内,倒入清水50千克,最后放入姜片30克,大火烧开,改小火熬制4个小时,下入火腿(放入烤箱内烤香)继续用小火熬制2小时,再改大火冲汤30分钟,离火过滤。2.香料用温水洗下,锅内放入1000克混合油,烧制三四成熟时放入香料小火炸香,放入鲍鱼袋,放入汤桶中。3.净锅上火,注入剩余的混合油,烧制四五成熟时先放入蔬菜料爆香,随机放入干辣椒段,(用水煮5分钟)和花椒改小火炸至颜色红亮,切有麻辣味时,起锅将油脂和原料一并倒入汤桶中。4.再将调料和味达蕾69号放入汤桶中,用小火慢加热(保持汤汁沸而不腾)熬制40-60分钟过滤料渣即成川式卤水。

注意事项:

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