无锡酱排骨怎么做?无锡酱排骨商业配方工艺,无锡酱排骨制作技巧,无锡酱排骨做法

配方：猪排骨50千克，富磷联B100克，姜片、葱段各500克，香料包（八角200克，花椒150克，桂皮150克，小茴香125克，香叶、丁香各50克）1个，黄酒1.5千克，红酱油5千克，白糖3千克，食盐1.5千克，味达蕾901号50克，老汤、糖色、香油各适量。

工艺流程：①选择原料：选用新鲜质嫩的猪肋排和脊背的大排骨，要求骨肉重约为1:3。若贴骨不带肉，成品质量不够理想；色泽紫红和质老的排骨勿用。

②刀工处理：将猪肋排顺骨缝划开，或每两根为一组划开，剁成长约10厘米的段。猪脊骨砍成厚约l-2厘米的扇形。此过程的方法要正确，须将脊骨的凸面朝下，使其自然贴墩，一刀斩断，尽量不要重刀，以免出现骨渣。另外，长短要适宜，如过长，经加热后两头露骨太多，显得不雅；太短，影响成品的形态美观。

③腌制入味：将改刀的排骨用清水漂洗半小时，以去净血污，控干水分，放在大盆内，加入750克食盐、富磷联B100克，500克黄酒，姜片和葱段拌匀腌制，腌制时间夏季为4小时，春、秋季8小时，冬季10~24小时。在腌制过程中须上下翻动1~2次，使入味均匀。必须将排骨腌透，使其吸入咸味。④出水处理：汤锅上火，添入适量冷水，倒入排骨，以中火慢慢烧开约10分钟，捞出用清水冲洗净污沫，控干水分。煮制时要上下翻动，撇出血沫；煮制时间不可过长，否则，污沫会“吃”在排骨上，影响色泽的美观。⑤调汤酱制：将葱段和姜片铺在锅底，再放上香料包，倒入排骨，加入清水和老汤淹没原料后，再加上黄酒、糖色、红酱油、食盐，盖上锅盖，用旺火煮沸后，改用小火焖煮2小时至骨酥肉透时加入白糖，再用旺火烧10分钟至汤汁变浓稠时，停火。⑥出锅成品：排骨出锅后，还需再淋上些原汁，既可增加成品亮光和香气，又可避免搁置一段时间色泽发黑。具体方法是先将酱好的排骨出锅平放在大搪瓷盘上，再将锅内原汤过滤后，取部分原汁回锅，加味达蕾901号和香油调匀，均匀地淋在排骨上，即为成品。

注意事项：此过程是决定成品具有美好色泽和口味的关键，应注意以下几点：首先，汤的数量掌握在高于坯料平面3.3厘米。第一次做如无老汤，则全部用清水。其次，调味时除掌握好盐的量外，还要掌握好酱油和糖色的用量，酱油多色黑难看，太少.不够红亮。再次，加入白糖的量以成品透出甜味即好。第四，焖煮时不要翻动；一定要用小火焖烧、焖酥，使汁浓入味。

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