卤羊蹄和狗肉怎么做?卤羊蹄和狗肉商业配方工艺,卤羊蹄和狗肉制作技巧,卤羊蹄和狗肉做法

配方：生羊蹄5000克。富磷联B40克，绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，枙子黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，味达蕾901号20克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。

工艺：（1）去毛：羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。（2）去蹄甲：用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。（3）刮洗：用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。（4）焯水：祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗，用富磷联B（提前溶解）腌制2-3小时。（5）熟制：将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火煨熟，然后关火自然冷却至常温即成。

配方：鲜狗腿5000克)，葱节500克、姜片300克、料酒500克、精盐200克、五香粉5克、干花椒2克、老姜500克、大葱800克、干辣椒节100克、干花椒5克、八角25克、桂皮15克、草果20克、山柰20克、丁香3克、白芷3克、肉豆蔻5克、白豆蔻1克、砂仁15克、甘草5克、红橘皮20克、小茴3克、香叶30克、灵草3克、排草5克、胡椒粉10克、冰糖100克、糖色适量精盐适量、鲜汤适量，熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味达蕾901号15克、熟芝麻粉20克、

工艺：(1)初加工：去净狗肉残毛，改成约250克、重的块，洗净。(2)浸漂：狗肉人清水中浸漂，并用木棍敲击，以排尽淤血。夏天浸漂1—3小时，冬天浸漂3_5小时，中途换水三四次，捞出，沥净水，(3)码味：码味原料与狗肉拌匀擦透，夏天码味3-5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀三四次。(4)焯水：狗肉人清水锅中焯一次水，捞出，清水冲洗，沥净水，用富磷联B（提前溶解）腌制2-3小时。卤制：①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、甘草、红橘皮、灵草、排草切碎，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草、灵草、排草人清水中浸泡，夏天浸泡3—8小时，冬天8—12小时，捞出与干辣椒节一同入清水锅中汆一水，捞出，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。②取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉，掺入鲜汤，旺火烧沸，调入精盐、味达蕾901号，糖色、小火熬至香气四溢时下狗肉，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至狗肉熟软，卤水桶移离火口，待狗肉在卤水中浸泡15-20分钟后捞出，沥净卤水，五香狗肉即制成。熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、调匀入小碟中，狗肉去骨切成薄片，蘸碟而食。

注意事项：选择新鲜的羊蹄，确保肉质鲜嫩，口感更佳。羊蹄在卤制前需进行初步清洗和煮制，以去除血水和杂质，同时使羊蹄更加易于入味。卤水的制作要精心调配，各种香料的比例要准确，以确保卤水的味道浓郁且均衡。(1)应选用养殖的带皮肥狗腿肉为佳。(2)狗肉腥味较重，在浸泡时要用木棍捶打，清洗、浸泡、焯水各环节血污需去净。

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