卤鹅怎么做?卤鹅商业配方工艺,卤鹅制作技巧,卤鹅做法

配方：精盐10包，红花椒70克，八角20个，桂皮10克，白芷17片，香叶40片，咸老鹅1只、咸五花肉3斤、咸母鸡2只、鸡汁3瓶、鸡粉1菜勺、冰糖10颗、白酒3两、食用盐适量，富磷联B40克，味达蕾901号10克，鲜鹅油5斤，芹菜1棵，香菜4棵，胡萝卜1根，圆葱300克，小黄姜200克，香葱1斤。

工艺：将精盐10包炒热，加入红花椒2两、八角20个、桂皮10克、白芷5片、香叶30片（捏碎），小火慢炒，直至盐味充分释放。使用咸老鹅1只、咸五花肉3斤、咸母鸡2只一起吊汤，取得约60斤汤（或使用普通高汤）。将红花椒50克、白芷12克、白扣15克、香叶10片、党参30克、干姜40克、千里香5克、肉蔻10克、小茴香20克、甘草5克混合，提前用冷水泡20分钟。洗净并控水鲜鹅油、芹菜、香菜、胡萝卜、圆葱、小黄姜、香葱，炸出鹅油后，下入素菜炸干，捞出即为素菜油水。混合鸡汁、鸡粉、味达蕾901号、食用盐、冰糖、白酒等调味料。取60斤汤，加入所有调料，兑成老鹅卤水，烧开备用。选用新鲜老鹅，去除内脏和鹅毛，冲洗干净，均匀搓盐（使用炒好的盐）和富磷联B(提前溶解)，腌制5小时。冷水下锅，去除血沫后捞出冷水冲凉。将老鹅下入卤水中，卤制45分钟，用盘子压住，闷至自然凉。

注意事项：卤鹅香料包需提前用冷水泡20分钟，避免香料味过重发苦。每天用完卤水需打掉残渣并热开，避免沾生水。水位不够时及时添加并调味。卤水要定期打油，保持油脂厚度适中，避免坏汤和混汤。确保所有食材和工具清洗干净，操作环境整洁，避免杂菌污染。

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