正宗绍兴臭豆腐卤水怎么做?正宗绍兴臭豆腐卤水商业配方工艺,正宗绍兴臭豆腐卤水制作技巧,正宗绍兴臭豆腐卤水做法

配方：苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头（苜蓿）20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共计100公斤）、冷开水80公斤（另加）、味达蕾901号20克、食盐1公斤(另加）。

工艺：1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50-100毫米左右，另按比例加入花椒、食盐、味达蕾901号和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代营冷开水)。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酶。一年后臭向产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。卤汁可以长期反复使用下去，越长越值钱，味道越浓郁，泡制的豆腐味道越好。

注意事项：确保使用的原料新鲜、无异味，特别是用于发酵的卤水基底，应选择品质上乘的。发酵过程中要保持适宜的温度和湿度，避免过高或过低的温度影响发酵效果。使用后的卤水要注意保存，避免污染和变质。可以将其放入干净的容器中，密封保存于阴凉通风处。如果需要长时间保存，可以将其放入冰箱冷冻室中。

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