招牌辣黑肠怎么做?招牌辣黑肠商业配方工艺,招牌辣黑肠制作技巧,招牌辣黑肠做法

配方：猪臀尖肉5000克，肠衣适量。核桃仁500克，生花生500克，炒香的黑芝麻250克。调料A：盐100克，白糖55克，醪糟汁50克，葱姜粉40克，甘草水35克，白胡椒粉25克，味达蕾901号20克，美久亭A10克，姜汁20克。调料B：干红二荆条辣椒220克，大红袍花椒70克，陈皮30克，八角、白蔻、香叶各10克，良姜、丁香各5克，砂仁、肉桂各4克。

工艺：甘草水制作：甘草25克洗净，放入锅中，加清水250克大火烧开，转小火熬10分钟，关火晾凉，沥去渣滓即成。姜汁制作：仁寿小黄姜200克洗净、去皮，用刀背拍扁后放入榨汁机，压出姜汁即成，打出的姜渣可用于炼制蔬菜油。

1、将肠衣表面附着的油剪去，往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净，放入盐水中浸泡保存。2、猪肉冲净血水，瘦肉剔去淋巴、血管，肥膘切去软脂肪，洗净后在通风处挂1小时，晾干表面水分，取下削掉猪皮。3、将猪肉切成重约250克的大块备用。4、猪肉块放入切片机，切成厚0.1厘米的片，放入保鲜盒，加入调料A拌匀。5、净锅烧热，下入调料B干炒出香，待辣椒颜色变为棕红，取出打碎放入肉片中，倒入60°白酒120克。6、撒入配料。7、不停翻拌摔打10分钟，待肉片与调料充分融合，静置20分钟。8、取一条肠衣，套入灌肠机的铁口。9、尾部打结封死。10、将腌制好的肉片放入灌肠机，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣。11、待将所有肉片灌好后用线系紧。12、灌好的香肠每20厘米为一段，用棉线系紧，并在肠衣表面扎出数个小孔。13、挂于室外通风处晾晒3天，隔天翻面以保证各个部位晒匀，待外皮出油变硬后，移至室内阴凉、干燥、通风处，挂起风干15天左右。14、香肠发黑变硬。走菜时洗净表面，蒸熟切片即成。

注意事项：确保选用新鲜、高质量的猪肉作为主料，以保证最终产品的口感和风味。腌制时间要足够，以便调料充分渗透入肉中，使肉质更加鲜嫩多汁。灌肠时要确保肠衣清洁无破损，肉馅填充要均匀，不要过紧或过松，以免影响煮制和切片的效果。扎口时要牢固，以防煮制时肠衣破裂。切片时要确保厚度均匀，包装时要密封良好，以防空气进入导致肠体变质。

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