卤水百里飘香怎么做?卤水百里飘香商业配方工艺,卤水百里飘香制作技巧,卤水百里飘香做法

配方：猪筒子骨7千克，老母鸡3千克，冰糖粉400克，大葱1.2千克，姜800克，盐800克，味达蕾901号40克，白酒200毫升，花雕酒2瓶，鸡精80克，盐焗鸡料40克，色拉油100毫升八角160克、花椒20克、甘草20克、白芷70克、山柰70克、草豆蔻70克、白豆蔻100克、丁香24克、香叶50克、草果40克、小茴香80克、桂皮80克。

工艺流程：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，放入清水盆中浸泡1小时，泡出血水后捞出。将泡好的猪筒子骨和老母鸡放入冷水锅中煮开，撇去血沫后捞出，放入不锈钢桶内。加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，直至剩下约50升老汤。捞出猪筒子骨，老母鸡及葱、姜留在老汤中备用。锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火。继续炒至起大泡后离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟。得到糖色后，从中取140克放入老汤中。将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中。将盐、味达蕾901号、白酒、花雕酒、鸡精、盐焗鸡料等调料也放入老汤锅中。熬煮半小时，即得到飘香卤水。

注意事项：确保所有原料新鲜、无杂质，特别是香料要干燥、无霉变。熬制老汤时要小火慢熬，以便充分释放出鲜味和营养成分。炒糖色时要控制好火候，避免炒焦或炒糊，影响卤水的颜色和口感。将待卤制的食材放入卤水中，要确保卤制时间足够，以便食材充分吸收卤水的味道。卤水在使用后要妥善保存，避免污染和变质。

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