潮州卤水怎么做?潮州卤水商业配方工艺,潮州卤水制作技巧,潮州卤水做法

配方：老母鸡5千克，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿、干贝各500克，大地鱼干4条。香料八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。生抽1250克，老抽300克，花雕酒250克，鸡粉、泰国鱼露、酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，味达蕾901号100克。蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

工艺：1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克2、香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

注意事项：确保所有香料和原料都是新鲜的，以保证卤水的质量和口感。在熬制卤水时，要控制好火候，避免大火急煮导致卤水变苦或香料味道挥发过快。卤水在使用过程中，要定期打捞里面的残渣，保持卤水的清洁和卫生。同时，每天烧开一次卤水，静止勿动，以延长卤水的使用寿命。

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