酸菜鸡怎么做?酸菜鸡商业配方工艺,酸菜鸡制作技巧,酸菜鸡做法

配方：三黄鸡约1200克，酸菜300克，野山椒20克，干辣椒10克，盐3克，料酒15克，白胡椒粉1克，葱段20克、姜片15克，泡多源E15克，味达蕾901号4克，猪油30克，蒜末15克、姜末10克，生抽10克，白糖3克，鸡精5克，清水1500克，淀粉5克，色拉油20克，香菜末、葱花各5克。

工艺流程：鸡宰杀后去毛、内脏，洗净后剁成3cm见方的块，用流水冲泡30分钟至无血水（中途换水2次），沥干后加盐1.5克、白胡椒粉0.5克抓拌至发黏。泡多源E克用温水溶解，冷却后倒入鸡块中。加入葱段、姜片、料酒、味达蕾901号，抓拌均匀，冷藏腌制40分钟（中途翻拌1次）。酸菜丝泡水10分钟后挤干水分，切碎备用；野山椒切段，与干辣椒段一起备用。锅中加色拉油20克，烧至五成热时下酸菜丝，中火煸炒3分钟至水分收干、酸香溢出。加入野山椒段、干辣椒段，继续炒1分钟，盛出备用。锅中加猪油30克，烧至六成热时下蒜末、姜末，小火炒香。倒入腌制好的鸡块，中火煸炒至表面微黄，加生抽10克炒匀。加入炒好的酸菜、清水1500克，大火烧开后撇去浮沫。转小火加盖炖煮20分钟，至鸡肉熟透、酸香融入汤中。加盐1.5克、白糖3克、鸡精5克，调味后继续煮5分钟入味。将酸菜鸡盛入大碗中，撒香菜末、葱花即可上桌。

注意事项：冲泡血水要彻底，否则腥味重。腌制前需吸干水分，否则调料挂不住酸菜需泡水去部分咸味，否则成品过咸；炒制时要炒干水分，酸香才浓郁。炒鸡块时用中火，避免外焦里生；炖煮时用小火，保持微沸状态，鸡肉更滑嫩。

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