山西刀削面怎么做?山西刀削面商业配方工艺,山西刀削面制作技巧,山西刀削面做法

配方：面粉500克、筋力源M4克、凉水200毫升左右。

工艺：（1）筋力源M加入和面水中搅拌溶解。把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上保鲜膜或湿布饧30分钟。2）把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。（3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。（4）削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。

注意事项：要注意控制水的用量和温度，以及揉面的程度，避免面团过软或过硬。醒发时需注意控制温度，在低温10~15℃下静止醒发30~50分钟，避免过高或过低影响醒发效果，揉面时要适度用力，揉至面团光滑有弹性，避免面团过硬或过软，影响刀削面的制作和口感。制作刀削面时，要掌握好削面的力度和角度，确保削出的面条宽薄均匀、筋道有弹性。

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