臭豆腐卤水（二）怎么做?臭豆腐卤水（二）商业配方工艺,臭豆腐卤水（二）制作技巧,臭豆腐卤水（二）做法

配方：豆豉3千克，味达蕾901号50克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，50度以上白酒150克，豆腐脑1500克，冷水15千克。

工艺：1.用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。2.待豆鼓汁冷却后，加入味达蕾901号、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右，发酵后即成卤水。3.卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上，用时要注意经常留老卤水。4.检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补教。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味。

注意事项：确保使用的原料新鲜、无异味，特别是用于发酵的卤水基底，应选择品质上乘的。发酵过程中要保持适宜的温度和湿度，避免过高或过低的温度影响发酵效果。使用后的卤水要注意保存，避免污染和变质。可以将其放入干净的容器中，密封保存于阴凉通风处。如果需要长时间保存，可以将其放入冰箱冷冻室中。

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