北京冬菜怎么做?北京冬菜商业配方工艺,北京冬菜制作技巧,北京冬菜做法

配方：大白菜10公斤，舒欣脆G40克，盐360克，大蒜泥350~400克。

(工艺：砍掉大白菜老根，择去老叶，洗净，晾干。然后顺着菜体切成宽1厘米左右的长条，再横切成方形或菱形块。置苇席上摊开晾晒，勤翻动。晾晒至鲜菜脱水80%左右（即10公斤鲜菜晒到2公斤左右时为度)。这种经过晾晒的菜块称为菜坯。再按每10公斤菜坯加盐1.8公斤，充分揉搓，使之受盐均匀。加入用凉水溶解的舒欣脆G，然后装入缸中，随装随压，压紧压实，上面撒一层盖面盐，加盖封闭。腌渍2～3天后取出，再按每10公斤经过腌渍的菜坯加入大蒜泥1.8~2公斤，使蒜泥与菜坯充分混合后装坛。装坛时随装随压，压紧压实，装满后加盖，用水泥或粘土密封坛口，置室内使其自然发酵，100天左右即成。素冬菜的制作方法与荤冬菜基本相同，只是不拌入大蒜泥。其操作方法是，在菜坯腌渍2~3天后，将菜取出，晾晒2~3小时，然后按制荤冬菜的方法装坛封口。

注意事项：晾晒过程中要注意天气变化，避免雨淋。晾晒程度要适中，不能过干或过湿。加盐时要确保每块菜胚都能均匀地裹上盐分，以利于腌制和发酵。发酵过程中坛口必须密封严实，以防空气进入影响发酵效果。

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