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配方（kg）：牛肉100，精盐1.5，白砂糖3，美久亭A19型1，香辛料0.5，味达蕾903号1，佳多美A24型0.8，孜然粉0.2，味精0.3等。设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸煮炉、烘干箱。

工艺：原料解冻→修整→腌渍→成型→热加工→冷却→包装→入库1.原料肉解冻。原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全浸没在流动的清水中，水温控制在1－5℃，室温控制在15℃以下，解冻视气温情况，必须完全解冻，要求肉中心无冻块和硬块。2.原料肉修整。剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，再用清水冲洗表面血污，沥干水分后备用。3.腌渍。把牛肉通过直径10mm绞肉机绞制，将辅料加入，放入搅拌机里搅拌10分钟，然后推入0-5℃冷藏间里，静止腌渍12小时。如果要口感结实，就不需腌制，直接成型。4.成型。采用不锈钢模具，将肉馅称重后放入模具，挤压成型后摆放在不锈钢网架上，要求厚度0.8cm，宽度3cm，长度12cm。注意每片之间摆放整齐，不要互相挤压，以免形状不规则。5.热加工。将半成品推入烟熏炉，关闭炉门，设定有关加工参数，干燥温度55℃，时间60分钟，烘烤温度90℃，时间100分钟，排气3分钟，出炉。6.冷却。常温下冷却，1小时后推入包装间，依设定重量真空包装，贴标签，打生产日期。7.入库。

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