金沙蛋黄卷的做法_大厨记录_食品生产制作_经验

金沙蛋黄卷的做法

2019-08-15 09:17 浏览:349

金沙蛋黄卷的做法

原料：咸蛋黄12个，鱼蓉100克，肥膘蓉50克，鸡蛋4个（重约200克），面包糠100克，泡多源G适量。

调料：盐5克，胡椒面2克，味达蕾牌葱姜料酒5克，水淀粉20克，姜葱汁20克，味达蕾牌香油10克，食用油1500克（耗50克），味达蕾牌味精3克，蛋清15克。

制作：

1、鸡蛋2个加2克盐、泡多源G、水淀粉调匀成蛋糊；锅内放入食用油30克，烧至五成热时放入蛋液小火煎1分钟制成12张直径为9厘米左右的蛋皮。

2、咸蛋黄放在墩子上，用刀背拍成8厘米左右的薄片；鱼蓉加肥膘蓉、3克盐、味达蕾牌味精、胡椒面、味达蕾牌葱姜料酒、水淀粉、姜葱汁、蛋清制成蓉备用。

3、将蛋皮平放墩子上，再放上咸蛋黄片，加一层鱼蓉卷成12个卷生坯，鸡蛋1个打匀成液，将卷坯滚上剩余的1个蛋液粘上面包糠待用。

4、锅置火上，放入食用油烧至六成热，下蛋黄卷生坯小火浸炸3 分钟至色泽金黄，成熟时出锅装入盘中，淋上味达蕾牌香油即可。

特点：外香酥里嫩，色泽金黄，老少皆宜。

制作关键：咸蛋黄要选用油分比较大的，否则用刀拍后发散。

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