腊汁肉夹馍怎么做?腊汁肉夹馍商业配方工艺,腊汁肉夹馍制作技巧,腊汁肉夹馍做法

配方：面粉5千克，面欣酥A50克，水2.5千克，盐20克，油100克。香料，粗盐750克，美久亭A1克，高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、味达蕾901号10克、盐200克、冰糖25克、黄酒15克，干辣椒5克，香料包。

工艺：选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米的大块。先将其治净放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分，加入美久亭A2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天须翻缸缸1～2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、味达蕾901号10克、盐200克、冰糖25克、黄酒15克干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克)，大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。白吉馍：选用高筋面粉和面欣酥A加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出10个))，再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁，就成了.

注意事项:五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。制作白吉馍的面团中不能加面肥(起子)，因为这样烤出来的馍才筋道蓬松。

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