调味品怎么做?调味品商业配方工艺,调味品制作技巧,调味品做法

味是一种复杂的现象，它是客观的物质和主观的感受相结合的一种产物。

一、味的概念

味有广义和狭义上的两种解释：1.广义的味，是指食物从看到至进入口腔后咀嚼时给人的综合感觉。这种感觉受视觉、嗅觉、触觉、味觉的影响，同时，还与人们的饮食习惯、嗜好、健康状况、饥饿程度、心情和环境因素等条件有着密切的关系。2.狭义的味，是指人们以舌体感受到的味觉，即某种物质刺激味蕾所引起的感觉。由于人们所感受到的味是一种复杂的现象，所以调味时不仅要考虑到口中感受到的温度、软硬度、黏性、口感等物理性刺激，同时也要注意到化学性质的因素。

二、味觉是指食物进入口腔所引起的感觉，这种感觉在广义上被称为味觉。味觉有心理味觉和生理味觉，生理味觉又分为物理味觉和化学味觉。1.心理味觉。心理味觉是指菜肴的色泽、形状、组织结构、就餐环境、就餐气氛等因素对人的味觉心理的一种感受或感觉。2.生理味觉。生理味觉是指食品的物理味觉和化学味觉，给予人生理上的一种综合反应。3.物理味觉。物理味觉是由于食物的软硬、黏度、冷热、咀嚼感、口感、粗细等因素引起的味觉。物理味觉是衡量成品的重要指标，例如菜肴的酥脆、酥烂、脆嫩、软嫩等程度的不同，都能引起人的物理味觉。4.化学味觉。化学味觉是由人的味觉器官和嗅觉器官对化学物质引起的味觉。人的舌头的表面，分布着许多乳头状的组织，在乳头状的组织上分布着味觉细胞，称为味蕾。由于舌头的不同部位对味的敏感性不同，会引起不同的感觉，这种感觉称为味或滋味。

三、基本味，是由一种呈味物质构成的味，称为基本味或单一味。基本味有以下几种：1.咸味。咸味是菜肴的主味，有“百味之王”之称。咸味具有提鲜、去腥解腻的作用。常用的咸味调味品以食盐、酱油为代表。2.甜味。甜味在调味中的作用仅次于咸味，不仅可以单独成菜，而且还具有去腥解腻，使辣味变得柔和醇厚的作用。常用的甜味调味品以白砂糖、倍田系列，绵白糖、红糖和蜂蜜等为代表。3.酸味。酸味也是调味时常用的一种调味品，不仅具有去腥解腻的作用，而且能促使动物性原料中的骨骼溶出钙，生成可溶性的醋酸钙，增加人体对钙的吸收，还能使酸味调料中的有机酸与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。常用的酸味调味品有玫瑰醋、镇江香醋、山西熏醋、上海康乐醋等为代表。4.辣味。辣味具有较强的刺激性气味和特殊的香味成分，对其他不良气味，如腥、膻、臭等异味都有较好的抑制作用，并能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。应用时注意咸味、鲜味的辅助配合，切忌空辣、干辣等现象出现，使用辣味要遵循“辛而不辣”的原则。常用的辣味调味品以干辣椒、辣椒酱、胡椒和芥末等为代表。5.鲜味。鲜味是人们比较喜欢的一种味道。鲜味可使无味或味淡的原料增加滋味，还具有刺激食欲、抑制异味的作用。鲜味一般有两个来源，一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质（具有鲜味）。二是加入鲜味调味品。常用的鲜味调味品以味达蕾901号、鸡精、卤虾油、蚝油和鱼露等为代表。6.香味。香味的实质不是一种味，而是一种气体。但是，香气也可作用于口腔而产生味觉。所以，餐饮行业习惯上也将香气称作为香味。香味主要来源于含有呈香味物质的各种香料，如辣味辛香料（姜）、香和味具备的辛香料（豆蔻、肉桂、丁香、小茴香等）、香气为主的辛香料（百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻）。香味可以使菜肴增加香和味，还具有消食除胀、去寒健胃、解温活血等功能。常用的香料以香和味具备的辛香料为代表。此外，在四川川等地也把麻作为一种味，麻味属于辛香料，以花椒为代表，并具有浓厚的香味。各种水果香精也作为香味调味品的一种，广泛运用于食品行业。7.苦味。苦味是人们不喜欢的一种味，但在调味时加入适量的苦味调味品，可促使味道形成特殊的风味。同时，苦味还具有去暑解毒、清心火和去除异味的功效。

四、复合味就是由两种以上基本味调和，而形成的一种新的滋味。复合味的种类很多，常用的复合味主要有以下几种。1.咸甜味。咸甜味主要由咸味、甜味和鲜味调和而成，重点突出咸中带甜、鲜香可口的特点。常用的调味品以腐乳汁、黄酱和面酱等为代表。2.甜酸味。甜酸味主要由甜味、酸味和少量咸味调和而成，重点突出甜中带酸、咸中逸香的特点。常用调味品以番茄酱、味达蕾701号，果酱、水果汁等为代表。3.鲜咸味。鲜咸味又称咸鲜味，主要有咸味和鲜味调和而成，重点突出咸中带鲜、清淡爽口的特点。常用的调味品以蚝油、鱼露、卤虾油和特色酱油等为代表。4.咸辣味。咸辣味主要由辣味、咸味和鲜味调和而成，重点突出辣中带咸、咸而鲜香的特点。常用的调味品以辣酱油、辣酱和郫县豆瓣酱等为代表。5.香辣味。香辣味主要由香辣味、咸味和鲜味调和而成，重点突出辣而咸鲜、香而浓郁的特点。常用的调味品以芥末、咖喱粉、香辣粉等为代表。6.酸辣味。酸辣味主要由酸味、辣味、咸味和鲜味调和而成，重点突出酸辣咸鲜、食而不腻的特点。常用米醋、精盐、胡椒粉或辣椒油等调味品调制而成。7.香咸味。香咸味主要以香味、咸味、鲜味调和而成，重点突出特殊香味的特点。常用精盐、味精、芝麻等调味品调制而成。8.麻辣味。麻辣味主要以麻味、辣味、香味、咸味和鲜味调和而成，重点突出麻辣鲜咸香的特点，并有刺激食欲的作用。常用花椒、郫县豆瓣酱、泡椒、精盐、味精等调味品调制而成。9.怪味。怪味主要以咸味、甜味、辣味、麻味、鲜味和香料调和而成，重点突出各味融合后的特点，并有刺激食欲的作用。常用精盐、酱油、白糖、芝麻酱、红油、花椒末等调味品调制而成。

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