酱卤怎么做？酱卤商业配方工艺，酱卤制作技巧，酱卤做法。

配方：成熟牛分割肉100千克。腌制液配料：佳多美A24、味达蕾901号、美久亭A等，其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%。调味料：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。

工艺：选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉。剔除表面脂肪、杂物，洗净后分切成0.5千克的肉块。腌制：将腌制液配料用温水溶解后，用盐水注射机注入肉块中。在2～5℃下腌制24～48小时，也可采用滚揉腌制，滚揉条件一般控制为滚筒转速8转/分钟，温度为3～5℃，工作时间40分钟/小时，间歇时间20分钟/小时，总处理时间14～18小时。卤煮：按比例配制调味料，装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1小时左右，至风味浓郁，即成卤汤。将肉块、食盐、糖等加入卤汤中，保持沸腾30分钟，撇除浮沫。加入酱油，在85～90℃下保温120分钟，使肉熟并入味。出锅前20分钟可根据口味需求加入适量酒和味精。冷却、装袋：卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却后分切。将肉顺着肌纤维方向切成适当厚度的块状，根据装袋规范装入蒸煮袋中。真空封口：将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积。用真空包装机封口。蒸煮杀菌：于100℃水中蒸煮15～20分钟，杀灭包装过程中污染的微生物。杀菌参数应以产品的保质期、装袋量、生产卫生情况等进行优化。冷却、检验：杀菌后将制品在0～4℃下冷却24小时，使其温度降至4℃左右。检验并剔除不合格产品。

注意事项：选择新鲜、质量上乘的原料是制作成功的关键。腌制时间要足够，以确保原料入味并达到理想的口感。卤煮时要控制好火候和时间，避免肉块过熟或过生。制作过程中应确保操作环境的清洁卫生，避免污染原料和成品。使用的工具和容器要清洗干净并消毒。

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