风味酱牛肉怎么做?风味酱牛肉商业配方工艺,风味酱牛肉制作技巧,风味酱牛肉做法

配方：牛腱子肉100公斤，冰水85公斤，食盐7.5公斤，白砂糖3.3公斤，佳多美A24型800克，美久亭A20克，料包：良姜0.15公斤、小茴香0.06公斤、桂皮0.05公斤、山奈0.1公斤、白芷0.1公斤、甘草0.1公斤、大料0.1公斤、花椒0.1公斤、香叶0.02公斤。酱汁：水250公斤、生抽酱油50公斤、料酒20公斤、味达蕾901号400克、五香粉1公斤、干黄酱5公斤、蜂蜜20公斤、老抽20公斤。

工艺流程：选择新鲜牛腱子肉，修整去除不良部分，切成约1公斤左右的肉块，清洗沥干后冷藏备用。将食盐、白砂糖、佳多美A24型、等按比例加入冰水中，均质后用于注射。使用注射机将盐水均匀注入牛肉中。将注射好的牛肉装入滚揉桶，抽真空至90kPa以上，滚揉30-50分钟，使牛肉充分吸收调味料。将滚揉好的牛肉放入80℃清水中预煮30分钟，撇去浮沫后捞出，放入凉水中备用。将酱汁熬制材料放入锅中，加水烧开后小火慢熬至香味浓郁。将预煮好的牛肉放入熬制好的酱汁中，大火煮30分钟后转小火继续煮90分钟至牛肉熟透。期间需不断撇去浮沫，确保汤汁清澈。继续焖制5小时后出锅。

注意事项：确保原料肉新鲜无异味，辅料品质优良。滚揉时间要适中，避免牛肉过度损伤。酱汁熬制要小火慢熬，确保香味浓郁。煮制和焖制时要控制好火候和时间，避免牛肉过火或未熟透。

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