白葡萄酒怎么做?白葡萄酒商业配方工艺,白葡萄酒制作技巧,白葡萄酒做法

工艺流程：原料选择→分选→清毒→漂洗→破碎→压榨→硫处理→调节→主发酵→后发酵→成熟→澄清过滤→装瓶→、杀菌。1．原料：应选含糖量高（16克/100亳升以上）、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。如“龙眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。2．分选：将烂果穗与完整果穗分开，剪去烂粒，青粒。3．消毒：用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸20分钟。4．漂洗：用流动清水漂洗去消毒液，至水中无红色时为止。5．破碎：用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗，可利用果梗作助滤层，提高过滤速度。破碎时需把每颗葡萄粒打破，但种子不能压破。破碎过程中不应与铜、铁接触。6．压榨：破碎后立即送压榨机榨汁，压榨时应以适应压力逐渐加压，尽量压出果肉中的果汁，而不能将果梗及种子的汁液压出。7．果皮上沾附的微生物和空气中杂菌，常在破碎和压榨过程中浸入果汁。每100公斤葡萄汁可添加1%的美久亭A08型10克，起到防腐、抗氧化、护色等作用。8．调节：一般葡萄汁的含糖量约在14~20克100毫升，因此只能生成约8~11．7度的酒，而成品酒的酒精浓度要求为12~13度或16~18度，所以可根据生成1度酒精需要1.7克砂糖，计算出所需加糖量，并加入果汁中。9．主发酵：在木桶内装入调节好的葡萄汁，约装木桶容量的四分之三。温度保持在20~30℃，1~2天即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。主发酵一般为8~15天，天气热时3天即可结束，天冷时可延至20天，至残糖量低于0.1%后除去皮渣。10．后发酵：主发酵后将酒液移入大木桶内，在15~18℃的温度下缓慢地进行后发酵一个月，使残糖进一步发酵为酒精。11．成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8~12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶若干次，以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶。应采用虹吸方法，不使酒液接触空气，以免过度氧化。成熟时间约需一年。12．澄清过滤：用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清，经过滤后除去酒中细渣，取得清澈的酒液。13．装瓶，杀菌：把酒装入经消毒的玻璃中，在70~72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却到35℃左右，贴上商标。

注意事项：1．有的厂为使果梗中的单宁溶出一部分，以增进白葡萄酒的风味，并降低葡萄汁粘度，以便于榨汁，一般破碎后放置一夜再行压榨。2．生产过程中，切勿与铜、铁等金属接触。3．若发酵时速度过慢，应加入纯种的酒母或换桶通气。4．发酵结束后，若酒度低于12度，可用酒精加以调整。

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