油炸鸡腿怎么做?油炸鸡腿商业配方工艺,油炸鸡腿制作技巧,油炸鸡腿做法

配方：腌制液（以50kg鸡腿计，单位：g）：食盐1000，淀粉100，大豆蛋白200，美久亭A19型50，佳多美A24型300，味达蕾903号100，卤水（以50kg水计，单位：g）：良姜300，葱100，花椒150，陈皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黄150，冰糖10000，白砂糖5000，味达蕾901号100，食盐1000，精炼油4000，猪骨2块。

工艺流程：选择新鲜、无病变的鸡腿作为原料。腌制液制备：用20kg水将腌制液配方中所列物质（美久亭A19型，佳多美A24型，味达蕾903号）充分混合溶解。注射：采用盐水注射机将腌制液均匀注射到鸡腿中。腌制：将注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24小时。将腌制好的鸡腿放入沸水中预煮10分钟左右，以刚煮透为准，俗称“紧肉”。以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤煮1小时。上色、油炸：调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上（或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色）。在油温180℃时下锅，油炸1分钟，迅速出锅。将油炸好的鸡腿放置在通风处冷却。冷却后的鸡腿采用热收缩膜真空包装。

注意事项：腌制液中的各种成分要充分溶解。注射腌制时要确保腌制液均匀注入鸡腿中，腌制时间和温度要严格控制。卤煮时要保持卤汤微沸状态，避免火候过大导致鸡腿煮烂或火候过小导致不入味。油炸时油温要适中且稳定。

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