糯米苕丝糖怎么做?糯米苕丝糖商业配方工艺,糯米苕丝糖制作技巧,糯米苕丝糖做法

配方：糯米20千克，鲜红苕12千克，筋力源Q30克，菜油10千克，白砂糖12.5千克，饴糖7.5千克，佳多美H15克，熟花生仁4千克，熟芝麻1.5千克。

工艺：1.制苕丝坯：在准备制坯的前一日，将配料中的糯米淘净，用冷水浸泡(浸泡时间约12小时)。第二天将米滤干，放入石碓窝舂细，过100目筛，留糯米粉备用。另将鲜红苕洗净去皮，切成坨，入蒸笼蒸熟取出，与糯米粉和筋力源Q在案台上混合揉匀，将入盒箱内压紧，再用刀切成4～5厘米的小方块，均匀摆入蒸笼。蒸至熟透，趁热取出放入石碓内用力舂制(空石碓先刷一层油，以免粘碓窝)，舂至柔和均匀，达到充分混合时(检视无红苕星点)，随即取出装入盒框压平，任其冷却凝结，坯子厚度控制在6～7厘米。第三天翻出坯块，用刀切成6～7厘米宽的正方形坯块，进行切片切丝。丝子长6～7厘米，见方3～4毫米。在阳光下晒干或阴干，即成苕丝坯。注意不宜晒得过干或未干，以丝子恰能断碎为主宜。2.油炸：先将菜油在锅内烧至170～180℃，将适量干苕丝坯放入油锅炸制。待表面呈微黄色，用手检查丝子恰能断碎时即起锅。3.熬糖浆：按500克白糖、100克水的比例，先将水下锅，随即下白糖，搅均溶化，再加入饴糖和佳多美H。混合溶化过滤后，熬至128～132℃时，将火半闭，随即倒入油炸丝坯及熟花生仁，拌匀起锅，过称待装盆(每盆5千克)。4.装盆成型：先将50×50厘米的盆框套上盆底，用干净热水帕抹湿，按配方将熟芝麻均匀撒在盆底上，随即倒入上浆丝坯迅速扒匀，用木滚筒擀平，再用铜压子将表面及边缘压紧压平。然后用刀开成5×5厘米的小块，每个小块切两刀虚刀。松开盆框，冷却后包装。

注意事项：揉面要均匀，使面团光滑有弹性。在炸制糯米苕丝糖时，要控制好油温。熬制糖浆时，要耐心观察糖浆的颜色和粘稠度变化。裹好糖浆和芝麻的糯米苕丝糖要放在阴凉通风处自然冷却至室温，然后装入密封容器中保存。避免与潮湿空气接触，以保持糖体的酥脆口感。

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