花生酥糖怎么做?花生酥糖商业配方工艺,花生酥糖制作技巧,花生酥糖做法

配方：川白糖18公斤，舒欣脆F30克， 猪脂1公斤，香草粉15克，大米麦芽饴糖13公斤，精选瓣子花生仁23公斤。

工艺流程：花生仁→熬糖→拌合→碾压→成型→包装→成品 。1．制备瓣子花生仁：将壮花生仁在锅内与粗砂炒至牙黄色起锅，晾冷，脱去皮衣，进行精选后再风净残渣。要求无衣皮、无烂花生仁和糊花生仁。 2．熬糖：以成品8.5公斤计算，每锅配比白糖3公斤，饴糖2.15公斤，舒欣脆F15克，瓣子花生仁3.8公斤，猪脂150克，香草粉16克。先将熬糖锅洗净，锅里加清水750克，随即加入白糖，舒欣脆F和饴糖混合溶化，翻锅过滤后继续熬制。熬至糖温约135℃时加入油脂，再用力铲搅，继续熬制。糖温约150℃时（牙测酥脆），立即闭火，将瓣子花生仁与香草粉混合倒入，铲搅均匀后起锅。3．碾压：将糖坯均分两次，放在刨有横纹的滚筒压片机上进行反复折叠碾压。初碾时应将滚筒提高。逐步下降。检视糖坯中的花生仁全部压碎，并起酥层时，就将滚筒定位压成8毫米厚的片块，顺势送至案板分切成型。 4． 成型：将酥糖坯稍加规正整理，用2.3厘米见方的木方各一根标准，纵横交切成块。稍冷时顺着刀口收捡送包装。 5． 包装：用彩印胶纸内衬铝箔纸，逐个包装后，再用聚氯乙烯盒装两层，每层10块，共20块。然后密封包装为成品。

注意事项：在熬糖浆时，要控制好火候，避免糖浆烧焦。在混合材料时，要确保所有原料充分搅拌均匀。在成型时要压紧实，避免内部松散。切割时要迅速且整齐，避免形状不规整。

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