椒盐澳洲坚果做法
1.原辅材料
澳洲坚果仁 10千克 椒盐粉 1千克
粗盐 20千克
舒欣脆B 100克
2.操作要点
（1)原料预处理刚从树上掉下的成熟澳洲坚果有一层绿色果荚，需及时去荚，防止坚果腐烂。去荚有手工去荚和机械去荚。手工去荚前，最好将带荚的坚果放在晒场上晒一两天，让果荚干燥脱水而裂开，然后再手工去英就容易了。但机械去荚，就要求果荚绿色，水分含量高，果仁与果壳处于贴实状态时进行去荚加工。因为机械去荚普遍采用揉搓去荚法，如果果荚干了，果壳与果仁有明显间隙，这时机械去荚易伤果仁。
（2)干燥去荚后的带壳坚果，其果仁水分含量约20%~25%、小批量时，将坚果铺放在铁丝架上，在常温或38℃下通风干燥2天，果仁水分含量降至约15%，如果干燥4天降至约7.2%，然后再在51℃下干燥3天，水分含量可降至1.7%以下。由于初始干燥温度高，会使果仁的还原糖含量升高，所以坚果的干燥先常温或低温干燥后才能提高干燥温度。
（3)破壳澳洲坚果破壳取仁是坚果加工一个十分重要的工序。带壳坚果由于果的大小、形状、果壳的厚度有差异。所以，破壳前应对坚果进行分级。带壳坚果的干燥条件控制直接影响坚果的破壳效率及果仁的完整率。破壳前的果仁水分含量一般控制在2%~5%就可以破壳，但破壳后的果仁要立即干燥至含水量1.5%左右才适于储存或以后的炒制加工。
(4)炒制将粗盐炒至烫手，然后投入干燥的果仁(含水量1.5%左右)，用中火拌炒约10分钟，炒至果仁烫手，盛起，筛去盐。将椒盐溶于热水中，再将炒热的澳洲坚果仁投入盐水中翻拌均匀，使果仁吸入盐水。将吸过盐水的果仁人锅用文火翻炒，炒至果仁肉酥脆即可。
3.产品特点
口感酥脆，味道香浓，有澳洲坚果的特有风味。
4.注意事项
若果仁含水量超过2%，炒制性能及产品储存稳定性差。含水量高，果仁质地松，炒制时易变褐，储放尤其在高温下储放会变黑。光滑型与粗糙型澳洲坚果在化学成分上有差异，因此炒制性能也不同。粗糙型含糖量高，烤制时易变褐，因此，这两种果仁不可混合烤制。
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