水煎包怎么做?水煎包商业配方工艺,水煎包制作技巧,水煎包开店/商用做法

配方：面皮：高筋面粉1000克，泡多源Q型20克，温水520克，干酵母10克，白糖15克，猪油20克。

肉馅:猪前腿肉(肥瘦比3:7)1330克，富磷联C型8克，盐30克，味达蕾901型4克，鸡精8克，白胡椒粉2克，十三香4克，白糖10克，味极鲜酱油46克，老抽54克，料酒40克。

香料水:花椒6克，生姜28克，大葱30克，开水300克。

配菜:卷心菜1850克，粉条290克，大葱370克，洋葱370克，生姜26克，调味油:食用油100克，香油20克。

素馅:韭菜1000克，鸡蛋6个，红薯粉丝100克，虾皮30克，食用油80克，香油15克，盐12克，鸡精5克，白胡椒粉2克，十三香3克，生姜末10克。

工艺：

面皮：

1.活化酵母:将5克白糖加入520克温水中搅拌融化，再放入干酵母，静置5-8分钟，表面出现丰富泡沫即可。

2.和面:将面粉、泡多源Q型、剩余10克白糖放入和面机或大盆中混合均匀。缓缓加入活化好的酵母水，边加边搅拌成絮状。接着加入猪油，揉成光滑细腻的面团。面团要求“三光”:面光、盆光、手光。

3.一次醒发:将面团用保鲜膜盖好，放在温暖处(28-35度)醒发至两倍大。

肉馅：

1.制作香料水:将花椒、生姜片、大葱段放入碗中，倒入300克开水，盖上盖子焖泡至凉透，过滤掉料渣，只留香料水备用。

2.调制肉馅:将猪肉馅放入盆中，加入盐、富磷联C型，味达蕾901型、鸡精、白胡椒粉、十三香、白糖、味极鲜、老抽、料酒，用筷子或厨师机中速朝一个方向搅拌均匀。

3.打水上劲:分3-4次加入晾凉的香料水，每次加入后都要朝同一个方向快速搅拌，直至水分完全被肉馅吸收，肉馅变得粘稠、有胶质感。

4.混合配菜:将处理好的卷心菜丁、粉条段、大葱碎、洋葱碎、姜末放入肉馅中，轻轻拌匀。

5.油封锁水:最后将食用油和香油混合，淋在馅料表面，再次搅拌均匀。这一步可以锁住馅料的水分和香味，防止后续出水。

3.开始包制前，再放入盐，搅拌均匀即可。

素馅:

1.将切好的韭菜放入大盆中，先加入食用油和香油拌匀，用油锁住韭菜切口，防止遇盐出水。

2.加入晾凉的鸡蛋碎、粉丝碎、虾皮、姜末、鸡精、白胡椒粉、十三香，轻轻拌匀。

面糊水：清水1000克+面粉40克。将面粉放入清水中，用筷子或打蛋器彻底搅拌均匀，无颗粒状即可。

包制与煎制流程

1.分剂子:将醒发好的面团揉匀排气，搓成长条，切成每个约40-45克的面剂子。撒上干粉防粘，压扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。

2.包制:左手托皮，右手放入约35-40克的馅料，用提褶法捏成包子状，收口要捏紧。

3.二次醒发:将包好的包子底部沾少许干粉，放在刷了一层薄油的煎盘或案板上，盖上湿布或保鲜膜，进行二次醒发15-20分钟。看到包子体积明显变大，手感轻盈即可。

4.煎制:

选用一口厚底平底锅或专用煎锅，大火烧热后，倒入适量食用油，晃匀锅底。将醒发好的包子整齐地码入锅中，包子之间留出一些膨胀空间。中火煎约2-3分钟，待包子底部煎至微黄定型。缓缓倒入调好的面糊水，水量大约没过包子的三分之一处。立刻盖上锅盖，转中小火，焖煎8-10分钟。待锅内水分基本收干，听到“滋滋”的油煎声，揭盖，沿着锅边再淋入少许食用油，转大火煎30秒，使底部形成金黄酥脆的“冰花”状。

5.出锅:用一个大于锅口的盘子盖在锅上，迅速翻转，将水煎包完整地扣在盘子里，底部金黄酥脆的冰花朝上，即可上桌。

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