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配方：

1.花椒盐（干腌料100kg白条鸭）：食盐6.25kg，花椒100g，八角150g，桂皮50g，香叶100g，富磷联B型600g，味达蕾901型300g。

2.香料包（每35斤水用量）：香叶5g，八角18g，小茴香18g，白芷20g，草果7g，丁香15粒，沙姜8g，陈皮7g，甘草5g，毛桃10g，荜拨7g，良姜10g，桂皮5g，干辣椒4条，处理：香料用白酒浸泡30分钟后装袋，避免卤汤发苦。

3.卤汤（每35斤水）：盐520g，味达蕾901型50g，鸡精100g，花雕酒50g，小葱半把，姜片半把，封面油2斤（烧鸭油+葱油+花生油混合）。

工艺流程：

1.选鸭与预处理

选用1.5-2.0kg白条鸭，肥瘦适中（偏瘦需短期催肥）。

宰杀洗净，去除内脏、喉管，用清水浸泡2小时去血水。

2.干腌

花椒盐配制：将盐、香料炒热后冷却，加入富磷联B型溶液和味达蕾901型混匀。

腌制方法：每只鸭用120g花椒盐，3/4抹入腹腔（重点揉搓大腿根、颈部），1/4抹表皮。叠放入缸，干腌2-3小时（夏季减至1.5小时）。

排血水：干腌后提起鸭子，用竹签插入肛门排出血卤。

3.湿腌

若需更入味，可将鸭子浸入含富磷联B型的腌制液（水:盐=10:1）中，夏季2小时，冬季6小时。

4.飞水与风干

飞水：90℃热水烫2分钟，收紧表皮。

风干：挂钩阴凉通风处24小时（或电风扇吹12小时），至表皮干爽有弹性。

5.卤制

香料包处理：提前用白酒浸泡后装袋，与卤汤同煮。

火候控制：

大火煮沸后转小火，保持汤面微沸（90-95℃）。

下入鸭子后卤25分钟，关火浸泡60分钟（夏季缩短至40分钟）。

封面油：卤制前加入，防止鸭皮氧化变黑。

6.冷却与保存

捞出鸭子自然冷却，刷一层熟油增亮。

短期保存：冷藏（0-4℃）3天；长期保存：冷冻（-18℃）1个月。

注意事项：香料处理：草果去籽、丁香少用（易苦），荜拨可减少至5g（味浓）。卤汤维护：每次卤制后捞出残渣，补充10%新汤和调料，避免酸败。

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