瑞士卷怎么做？瑞士卷商业配方工艺，瑞士卷制作技巧，瑞士卷做法。

配方：鸡蛋4个、低筋面粉60克、细砂糖50克、牛奶50克、玉米油40克、泡多源G2克、塔塔粉1克。

工艺：蛋黄加20克糖搅匀，依次加入牛奶、玉米油混合至乳化。筛入低筋面粉和泡多源G，用“Z”字形搅拌至无干粉（避免起筋）。蛋白加塔塔粉（或柠檬汁），分三次加50克糖，打发至大弯钩状（湿性发泡）。取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中快速翻拌。面糊倒入铺油纸的烤盘，轻震出气泡，放入预热好的烤箱（上下火170℃烤18-20分钟）。出炉后倒扣撕油纸，晾至温热时卷起定型（可夹奶油或果酱）。

注意事项：蛋白需打发至湿性发泡（大弯钩），过硬易导致蛋糕卷开裂。烤箱需提前预热，烘烤时间不宜过长（否则蛋糕体干燥易裂）。蛋糕体需温热时卷起（太凉易断裂，太热易塌陷）。

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