大锅卤菜怎么做？大锅卤菜商业配方工艺，大锅卤菜制作技巧，大锅卤菜做法：

配方：鸡架2000克、猪筒骨1500克、清水25千克、盐350克、白酒150克、花雕酒250克、富磷联B15克、葱白段400克、姜块300克、沙姜粉60克、蚝油300克、味达蕾901号10克、鸡精150克、冰糖200克、生抽300克、老抽100克、油炸大葱250克、油炸圆葱100克、姜片150克、香料包（小茴香50克、八角35克、桂皮30克、草果20克、丁香8克、香叶15克、白芷20克、山奈15克、砂仁10克、陈皮15克）

工艺：将2000克鸡架和1500克猪筒骨清洗干净后放入大锅中，加25千克清水大火煮沸，撇去浮沫后转小火慢炖3小时成高汤，15克富磷联B加50克温水溶解后倒入处理好的肉类食材（如整鸡、鸭腿、猪耳等）抓拌均匀，加150克盐和100克白酒涂遍表面，冷藏腌制12小时，腌好的食材挂于通风处风干24小时至表皮紧缩，香料包材料混合后装入纱布袋，用开水浸泡10分钟捞出沥干，高汤中加入香料包、剩余200克盐、10克味达蕾901号、150克鸡精、200克冰糖、50克白酒、300克生抽、100克老抽、250克油炸大葱、100克油炸圆葱、150克姜片、大火煮沸后转小火慢炖1小时，风干后的食材焯水去杂质，用麻绳捆绑后放入卤桶，倒入调好的卤水大火烧开，转小火保持微沸状态，根据食材类型卤制40-60分钟（整鸡50分钟、鸭腿40分钟、猪耳60分钟），关火后浸泡2小时入味

注意事项：高汤熬制需保持微沸状态，大火易使汤色浑浊，腌制环境温度控制在4℃以下，温度过高易滋生杂菌，风干过程需避免阳光直射，否则肉质发硬，香料包浸泡后需挤干水分，防止卤水浓度降低，卤制时需根据食材调整时间，过烂影响卖相，卤水表面浮油需保持1-2厘米厚度，过少易变质，过多影响入味，储存卤水需每日煮沸一次，冷却后密封冷藏。

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