卤大肠做法三怎么做？卤大肠做法三商业配方工艺，卤大肠做法三制作技巧，卤大肠做法三做法：

配方：猪大肠50千克、富磷联A500克、味达蕾901号100克、盐1.6千克、白糖1.1千克、老抽1.3千克、蚝油600克、黄酒2千克、葱1.1千克、姜850克、香料粉2.2千克（花椒320克、八角320克、桂皮380克、小茴香160克、丁香110克、草果160克、砂仁110克、豆蔻70克、香叶55克、香茅草70克、山奈230克、甘草160克）、骨汤32千克（鸡架骨8千克、猪大骨15.5千克熬制）。

工艺：将富磷联A500克用55℃温水溶解后加入清洗干净的50千克猪大肠中，腌制6小时。翻面去除内壁油脂杂物后再次翻回，用盐550克搓洗表面黏液，清水冲洗4遍至水清，骨汤32千克倒入卤锅，香料粉2.2千克装入纱布袋扎紧袋口后用90℃热水汆烫2分钟，放入汤中大火烧开转小火熬制1.2小时至香味溢出，加入盐1.05千克、白糖1.1千克、老抽1.3千克、蚝油600克、黄酒1.2千克调味，大肠放入92℃热水中焯水4分钟，捞出用流动冷水冲洗降温，沥干后放入调好的卤汤中，加味达蕾901号100克、葱1.1千克（切段）、姜850克（切片）、剩余黄酒800克，大火烧开后转小火卤制105分钟，用消毒后的竹签扎入肠体最厚处无血水渗出即熟透，关火后浸泡在卤汤中35分钟至入味，捞出沥干表面汤汁。

注意事项：原料大肠需选用无病变无淤血产品，翻洗时用白醋300ml浸泡内壁10分钟去除异味，骨汤熬制需保持水面微沸状态且每2小时补充500ml热水，香料包使用后需冷冻保存且3天内复用，卤汤表面浮沫需每30分钟撇除一次，卤制过程保持汤温88-92℃之间，浸泡入味时环境温度需控制在18℃以下，成品大肠中心温度需达73℃以上，冷却后1.5小时内进入0-4℃冷藏库，接触表面用75%酒精棉片擦拭消毒，操作人员需佩戴一次性手套，剩余卤汤需过滤后煮沸保存且36小时内复用，包装材料需具备防雾性能。

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