中餐调味：掌握烹前、烹中、烹后的调味关键点

1、调味的原则：１、调味必须适应原料的性质（１）新鲜原料要突出原料的本味。（２）带有腥膻味的原料应加重调味的手段，来去除或掩盖原料的腥膻味，增加原料的香味。（３）本味很轻或乏味的原料，如山珍海味类，应适当增加其鲜香味，如套汤；不入味的原料应用重味来增加菜肴的滋味。２、调味必须适应地方的口味：地区、物产、人文习俗等影响着人们的口味与爱好。例如，北方人喜欢吃咸味的菜肴，山西人喜欢吃酸味的菜肴，湖南、四川人多喜辣味的菜肴。因此，在调味时要根据各地就餐者不同的口味与嗜好来进行调味。3、调味必须适应季节的变化：（１）如夏天，要注意菜肴颜色和口味的清淡。（２）如冬天，要注重菜肴颜色的浓重与口味的浓郁。４、调味必须确定菜肴的主味掌握调味品的性质和用量。在使用调味品之前，首先要了解各种调味品的性质，根据原料本味的情况，确定菜肴的口味，正确地投放调味品，用量要适宜。2、调味的阶段：１、原料加热前的调味又称烹前调味、基本调味或码味；其主要目的是给原料一个基本味并解除原有的不良气味以及上色等等。（１）为了使烹制的菜肴完成后，获得一定的质感，需要在烹前加入调味料，如鱼圆的制作。为了提高其质感的嫩度和弹性，就要提高鱼肉蛋白质的持水能力，而盐可溶解盐溶性蛋白质提高持水能力，所以在制作鱼圆时首先要放盐。有些原料含水量大，在烹调时不容易入味，用盐腌渍后，使其失去一部分水分，盐也可以同时渗入到原料内部，起到初步定味的作用。（２）有些嫩、软的原料，为了使其在加热烹制中不失去水分，保持嫩、滑、软的质感，就需要上浆，放些盐，既可初步定味，提高蛋白质的持水能力，又可使糊浆牢牢地裹住原料。（３）有些菜肴所需要的是短时间加热的方法，调味料不能在烹制中很快地渗透到原料的内部，就需要在烹前用调味料初步定味。（４）有些菜肴在烹制过程中不能进行调味的，如炸、蒸、煎、贴、塌、烤等，就需要在烹制前把味调制好。（５）有些原料组织结构紧密的、需要上色去异味的，也必须烹前调味。烹前调味也有区分，有些菜肴一次性定味，不需要烹中或烹后调味；有些菜肴既需要烹前调味，也需要烹中调味或烹后调味。我们要根据具体的情况区别对待。２、原料加热中的调味又称烹中调味、定形调味；是中国烹饪调味中主要的方法，绝大多数菜肴的调味是在加热过程中完成，是菜肴形成风味的决定性调味。加热中的调味适用于滑炒、爆炒类，滑溜、脆溜类，烧煮类，炖焖煨焐类等等。在加热过程中，各种原材料的分子在加速布朗运动，处于最活泼的状态，水解、乳化、酯化、聚合等一系列的理化反应，在不断进行。各种调味料的用量、互相比例、投放次序，加热时间和火候的掌握，翻锅与整个动作的协调等，都需要我们有条不紊地掌握。３、原料加热后的调味又称烹后调味、辅助调味或蘸食调味，是作为一种调味的补充。加热后的调味适用于炸制类、烧烤类、蒸制类、煎贴塌类等烹调方法，主要起增加或弥补整个菜肴的滋味。但有些菜肴则属于主要调味，如火锅类，炝拌类，涮汆类等等。如火锅的多种调味配制好后，由客人自己取用；有些菜肴的烹制与调味卤汁分开，上桌时将调味卤汁趁热浇在原料上，如锅巴菜等。烹后调味是一些具体菜肴不可缺少的重要调味组成，如烤鸭带葱酱饼等佐料，缺少了便失去了应有的风味；二是适口者珍，餐桌上放置的盐、酱油、醋、胡椒粉等，由客人根据自己的口味嗜好，自己调制和选择。做美食，有秘密，用天喜！天喜老师每天分享最新食品技术知识和技术视频教程，有兴趣的朋友加微信：18753791182（手机号）！