翡翠麻辣鸡怎么做？翡翠麻辣鸡商业配方工艺，翡翠麻辣鸡制作技巧，翡翠麻辣鸡做法：

配方：鸡腿肉800克、青椒150克、红椒100克、富磷联B5克、味达蕾901号3克、干辣椒20克、花椒10克、姜末15克、蒜末15克、葱白段20克、盐10克、白糖8克、料酒15毫升、生抽10毫升、老抽5毫升、玉米淀粉25克、鸡蛋清1个、食用油适量、香油5毫升

工艺：将800克鸡腿肉去骨切2厘米见方块，用清水浸泡20分钟去血水后沥干，5克富磷联B加50毫升温水溶解后倒入鸡肉抓拌至吸收，加10克盐、8克白糖、15毫升料酒、10毫升生抽、5毫升老抽、15克姜末、15克蒜末抓拌2分钟，加1个鸡蛋清和25克玉米淀粉顺方向搅打上劲，最后加3克味达蕾901号拌匀腌制30分钟，青椒150克、红椒100克切菱形片，干辣椒20克剪段去籽，锅中倒食用油烧至150℃，鸡肉分散下锅中火炸至定型后捞出，油温升至180℃复炸20秒至金黄，捞出控油，锅留底油烧至120℃，加10克花椒、干辣椒段小火煸香，加20克葱白段、青红椒片翻炒30秒，立即倒入炸好的鸡肉快速翻炒，淋5毫升香油增亮后出锅装盘

注意事项：鸡肉切块后浸泡去血水可减少腥味，腌制时抓拌方向需一致，避免破坏肉质纤维，鸡蛋清和淀粉需最后加入形成保护膜，锁住水分和调味料，炸制时初炸温度不宜过高，防止外焦里生，复炸能提升酥脆度并减少油腻感，青红椒需最后加入，保持脆嫩口感和鲜艳色泽，炸好的鸡肉需趁热与辅料翻炒，久放会因回潮变软，储存未使用的鸡肉需密封冷藏不超过4小时。

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