五香川卤卤汤怎么做？五香川卤卤汤商业配方工艺，五香川卤卤汤制作技巧，五香川卤卤汤做法：

配方：猪大骨2000克、鸡架1500克、清水25升、盐400克、白糖250克、味达蕾901号10克、鸡精120克、料酒600毫升、老抽180毫升、生姜150克、大葱200克、大豆油80克，香料包：八角70克、桂皮50克、香叶35克、丁香20克、花椒100克、干辣椒70克、草果35克、小茴香55克、陈皮40克、山奈30克、白芷25克、甘草20克。

工艺：将猪大骨2000克与鸡架1500克剁块后用清水浸泡1小时去除血水，捞出沥干，锅中加清水25升，放入猪骨和鸡架，大火烧开后撇净浮沫，转小火熬制5小时至汤色乳白，滤出高汤备用，香料包中所有香料混合后清水冲洗，装入纱布袋扎紧袋口，锅中加大豆油80克，放入白糖250克小火慢炒至糖色呈深红色，立即加入50毫升清水搅匀成糖色，高汤倒入卤桶，加入炒好的糖色、盐400克、鸡精120克、料酒600毫升、老抽180毫升、生姜150克切片、大葱200克切段，放入香料包，味达蕾901号10克，大火烧开后转小火熬制1.5小时，使香料与调料充分融合，熬制期间每隔20分钟搅动一次防止粘底，熬制完成后静置30分钟，让香料味道进一步渗透，卤汤表面浮油控制在0.5厘米厚度，过多需撇除，过少需补充大豆油，卤制前需将卤汤烧沸保持微沸状态，确保食材入味均匀。

注意事项：猪骨与鸡架需新鲜无异味，冷冻原料需提前解冻至0℃以上，香料包使用前需用60℃温水浸泡10分钟去除苦涩味，糖色炒制时需严格控制火候，焦化过度会导致卤汤发苦，卤汤保存需每日烧沸一次，冷却后密封冷藏，避免微生物繁殖，卤制食材前需焯水去除血沫，防止污染卤汤，卤汤长期使用后需定期补充香料与调料，每50千克卤汤补充香料包1个，卤制不同食材需分锅操作，防止风味交叉，接触卤汤的器具需专用并每日消毒，避免交叉污染，卤汤表面浮油需每日清理，保持0.3-0.5厘米厚度最佳。

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