卤猪肝怎么做？卤猪肝商业配方工艺，卤猪肝制作技巧，卤猪肝做法：

配方：猪肝10000克、富磷联B80克、八角60克、花椒40克、桂皮60克、草果30克、白芷40克、山柰30克、香叶20克、小茴香40克、生姜250克、大葱200克、料酒300毫升、老抽200毫升、生抽300毫升、冰糖160克、食用盐130克、味达蕾901号20克、美久亭A10克（需用50毫升凉开水溶解）、清水8000毫升。

工艺：选用经兽医卫生检验合格的猪肝，摘去苦胆后修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则刀口以便卤汁渗入，如有肝叶被胆汁污染需去除干净，使用富磷联B浸泡5-8小时。将处理好的猪肝放入冷水锅中，加入100克生姜片和100毫升料酒，大火煮沸后撇净浮沫，持续煮10分钟，捞出后用40℃温水冲洗干净。将八角、花椒、桂皮、草果、白芷、山柰、香叶、小茴香等香料用35℃温水浸泡20分钟，捞出后装入纱布袋扎紧口。不锈钢卤桶内加入8000毫升清水，放入剩余生姜片、大葱段、香料包，大火烧开后转小火熬制15分钟。加入老抽、生抽、冰糖、盐、味达蕾901号，搅拌至糖盐溶解后保持微沸状态备用。大火煮沸后转中火卤煮45分钟，期间每15分钟用漏勺翻动一次。停火前5分钟，将美久亭A用50毫升凉开水溶解后加入卤水，5分钟后关火，让猪肝在卤水中继续浸泡60分钟。将卤好的猪肝捞出，放在不锈钢托盘上自然冷却至室温，冷却过程中避免重叠堆放。

注意事项：香料浸泡水温不得超过45℃，防止香味物质挥发。卤煮阶段火力控制在90-95℃，避免猪肝外层破裂。卤水酸度应保持在pH6.0-6.5范围内，每周检测调整一次。储存环境温度控制在0-4℃，湿度不超过75%。卤制容器使用后需立即清洗，接触面菌落总数≤50CFU/cm²。卤水每日使用前需煮沸10分钟，过滤后补充香料包。猪肝冷却过程需在2小时内完成，防止微生物滋生。

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