卤水怎么做？卤水商业配方工艺，卤水制作技巧，卤水做法：

配方：清水20升、猪筒子骨3千克、老母鸡2千克、大葱800克、姜500克、八角60克、花椒25克、甘草20克、白芷40克、山柰35克、草豆蔻30克、白豆蔻45克、丁香15克、香叶30克、草果25克、小茴香40克、桂皮50克、冰糖粉250克、食用盐500克、味达蕾901号50克、白酒120毫升、花雕酒600毫升、鸡精50克。

工艺：将猪筒子骨敲断成两段，老母鸡改刀为大块，放入清水盆中浸泡90分钟，期间每30分钟换水一次，泡出血水后捞出。将处理好的猪筒子骨、老母鸡放入冷水锅中，大火煮沸后撇净浮沫，持续煮10分钟，捞出后放入不锈钢桶内。桶内加入22升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后转小火慢熬6小时，至汤量剩余约18升时，捞出猪筒子骨、老母鸡、葱姜残渣。另起锅，倒入500克色拉油，加热至150℃后转小火，放入250克冰糖粉慢炒，待糖色变黄时改微火，炒至起大泡后离火，快速翻炒至深褐色，立即加入200毫升开水，小火熬煮15分钟制成糖色，取150克倒入老汤中。将八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香叶、草果、小茴香、桂皮等香料用40℃温水浸泡45分钟，捞出后用纱布包紧扎口。将香料包放入老汤锅中，加入500克盐、50克味达蕾901号、120毫升白酒、600毫升花雕酒、50克鸡精，大火煮沸后转小火熬制40分钟，期间每隔10分钟搅拌一次，使香料充分释放味道。熬制完成后静置30分钟，用60目滤网过滤杂质，得到澄清卤水。

注意事项：炒糖色时油温不得超过160℃，防止产生苦味。卤水熬制阶段需保持微沸状态，避免剧烈翻滚导致香料破碎。过滤后卤水酸度应控制在pH5.8-6.2范围内。卤水每日使用后需煮沸10分钟，自然冷却后覆盖纱布储存。储存环境温度控制在4-8℃，湿度不超过70%。每周补充一次香料包，连续使用不超过15天。卤制食材前需将卤水煮沸，食材与卤水比例控制在1:3。卤制过程中禁止加入冷水，如需补水必须使用沸水。

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