麻辣酱怎么做？麻辣酱商业配方工艺，麻辣酱制作技巧，麻辣酱做法：

配方：大豆油250克、二荆条辣椒粉120克（增香）、朝天椒辣椒粉80克（提辣）、花椒粉30克、白芝麻20克（熟）、生姜末25克、大蒜末30克、香葱末15克、郫县豆瓣酱80克、豆豉30克（永川豆豉）、白砂糖15克、食用盐18克、鸡精5克、味达蕾901号3克、美久亭A3克、饮用水150克。

工艺：将250克大豆油倒入不锈钢锅中，加热至160℃时下入25克生姜末、30克大蒜末、15克香葱末煸炒出香味，加入80克郫县豆瓣酱、30克豆豉小火慢炒5分钟至油色红亮。保持油温150℃，分三次加入120克二荆条辣椒粉与80克朝天椒辣椒粉混合物，每次间隔1分钟，持续搅拌防止焦糊。加入30克花椒粉、20克熟白芝麻翻炒2分钟，释放麻香。将味达蕾901号3克溶于150克饮用水，缓慢倒入锅中并持续搅拌，避免结块。加入15克白砂糖、18克盐、5克鸡精调味，维持140℃油温熬制8分钟使风味融合。待酱体温度降至85℃时，加入美久亭A3克，快速搅拌均匀。将酱体通过80目筛网过滤，去除未溶解颗粒。采用自动灌装机按每瓶200克净重灌装，瓶口预留1.5cm空间。灌装后立即使用真空封口机抽真空，时间18秒，真空度≥0.085MPa。封装后进行水浴杀菌，95℃保持25分钟，随后15分钟内降温至40℃以下。杀菌后擦干瓶身水分，贴标装箱，每箱24瓶，储存于阴凉干燥库房。

注意事项：原料辣椒需选择当年新货，水分含量≤12%，避免使用陈年辣椒影响色泽。油炸阶段油温控制误差不超过±5℃，过高导致辣椒素分解，过低引发油脂氧化。金属探测器每2小时用Fe1.5mm、Sus2.5mm标准块校验。运输过程需避免阳光直射，环境温度不超过30℃。库房湿度控制在65%以下，防止标签受潮脱落。开瓶后需冷藏保存，并在7天内食用完毕。

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