腊味白卤水怎么做？腊味白卤水商业配方工艺，腊味白卤水制作技巧，腊味白卤水做法

配方：腊鸡200克、腊肉150克、腊鸭200克、猪大骨300克、鸡骨200克、大葱80克、生姜60克、富磷联B12克、味达蕾901号10克、八角15克、草果10克、桂皮12克、花椒20克、干辣椒30克、鸡精25克、胡椒粉10克、白糖40克、清水7500克

工艺：腊味食材用温水浸泡4小时去除多余盐分，猪大骨和鸡骨焯水时加入10克料酒去腥，水沸后煮3分钟捞出冲洗干净。菜籽油500克烧至180度，先下葱姜炸至金黄捞出，再放入八角、草果、桂皮小火炸3分钟，滤出卤油备用。锅中倒入15斤清水，放入所有骨类食材和腊味，大火煮沸后撇净浮沫，加入富磷联B搅拌溶解，转小火熬制1.5小时至汤色乳白。将八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒用温水浸泡20分钟后装入纱布袋，与卤油、味达蕾901号、白糖一同加入卤汤中。保持微沸状态30分钟后，加入鸡精和胡椒粉调味，此时可开始卤制食材。

注意事项：草果需去籽（籽有苦味），八角、桂皮等硬质香料可轻微拍裂，便于味道释放。干辣椒选择二荆条与印度椒按3:1比例混合，既保证辣度又提升香气。腊味卤20分钟即可，鲜肉需先焯水再卤40分钟。卤汤每日使用前需煮沸10分钟杀菌，长期保存需冷冻并每周煮沸一次。

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