全麦吐司怎么做？全麦吐司商业配方工艺，全麦吐司制作技巧，全麦吐司做法：

配方：高筋面粉700克，全麦粉300克，白砂糖120克，全蛋液100克，清水460克，佳多美Q型6克，美久亭Q型0.6克，高活性干酵母10克，食盐6克，黄油70克

工艺：

1.将高筋面粉、全麦粉、佳多美Q型、美久亭Q型、白砂糖、食盐投入和面机，低速干拌2分钟混合均匀。

2.依次加入全蛋液、清水，低速搅拌成团，中速揉至初步扩展状态。

3.加入软化黄油，继续中高速揉面，揉至面团可拉出薄韧不易破的手套膜。

4.面团密封，28℃环境一次发酵60分钟，发酵至体积约2倍大，轻按缓慢回弹。

5.发酵好的面团充分排气，分割成240克单个面块，滚圆覆膜松弛20分钟。

6.面块擀成长舌面片，卷紧成型，收口朝下放入450克吐司盒。

7.36℃、湿度75%条件二次发酵至模具八分满，轻触面团缓慢回弹。

8.烤箱预热上下火170℃，烘烤32分钟，出炉立刻震模排气、脱模冷却后切片。

注意事项：佳多美Q型、美久亭Q型提前干粉拌匀。全麦粉麸皮会切断面筋，揉面把控筋膜状态，不可过度揉面。发酵温湿度保持稳定，二发不宜过头，烘烤容易塌顶。全麦面团吸水性偏高，可根据麸皮粗细微调水量，烘烤参数按需校正，防止表皮焦硬内部偏湿。成品麦香浓郁、保湿持久，适合烘焙店量产、封装售卖。

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