羧甲基纤维素钠（Na-CMC)是白色、类白色粉末，纤维类物质，无臭，在潮湿空气中易吸潮。在冷水、热水中均能溶解，在一定范围内，温度增加其溶解性亦增加，溶液呈中性或微碱性。溶液的黏度在20℃以下因温度下降而增加，20~40℃随着温
度的增加而降低，超过45℃黏度消失。
pH为7时黏度最高，pH为4~11时黏度稳定。在油炸制品加工的作用为：改善油炸制品的吸水性，增加抱水性和持水性。CMC在吸收30倍于本身重量的水分后仍能保持不流散，因而可使制品总吸水量增加0.5%~1%，并因其胶体的持水性，使制品持水性加强，不易硬结干燥，使油炸时a化程度提高，黏弹性增强可降低油炸时吸油率；由于CMC胶体的疏油性，在油炸时能使吸油率降低1%~2%。另外，在油炸制品加工中，特别是一些高档肉制品，亦有使用鸡蛋、蛋脱脂乳粉、血清粉、卵磷脂和黄豆粉（蛋白）等作增稠剂、乳化剂和稳定剂，既能增稠又能乳化、保水，但成本较高。
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pH为7时黏度最高，pH为4~11时黏度稳定。在油炸制品加工的作用为：改善油炸制品的吸水性，增加抱水性和持水性。CMC在吸收30倍于本身重量的水分后仍能保持不流散，因而可使制品总吸水量增加0.5%~1%，并因其胶体的持水性，使制品持水性加强，不易硬结干燥，使油炸时a化程度提高，黏弹性增强可降低油炸时吸油率；由于CMC胶体的疏油性，在油炸时能使吸油率降低1%~2%。另外，在油炸制品加工中，特别是一些高档肉制品，亦有使用鸡蛋、蛋脱脂乳粉、血清粉、卵磷脂和黄豆粉（蛋白）等作增稠剂、乳化剂和稳定剂，既能增稠又能乳化、保水，但成本较高。
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