卡拉胶是由海藻中提取的一种多糖类，主要成分是很易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖。分子中含硫酸根，多以Cat、Nat、NH等盐的形式存在。可保持自身重量10~20倍的水分。在馅料中添加0.6%时，即可使馅料的保水率从80%提高到88%以上。
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。它能与蛋白质形成均一的凝胶，其分子上的硫酸基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合，或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合，形成络合物。由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少汁液的流失，并且具有良好的弹性、切性卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶能防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。卡拉胶作为增稠剂用于油炸制品，其使用量应按生产要求适量添加。
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