小麦面筋
小麦面筋(谷朊粉）不像其他植物或谷物(如燕麦、玉米、黄豆等)蛋白，小麦面筋具有胶样的结合性质，可以与肉结合，油炸或蒸煮后，其颜色比以往肉中添加的面粉深，还会产生膜状或组织样的联结物质，类似结缔组织。在结合碎肉时，裂缝几乎
看不出来，就像本身的颜色。
一般是将面筋与水或与油混合成浆状物后涂于肉制品表面：另一种方法是首先把含2%琼脂的水溶液加热，加2%的明胶，然后冷却，再加天约10%的面筋。这种胶体可以直接涂抹在肉组织上。此法尤其适于阿间隙或肉裂霆的填补。肉中添加面筋的量随肉块的大小、温度、脂肪的含量不同而异，一般添加量为0.2%~5.0%。
一般是将面筋与水或与油混合成浆状物后涂于肉制品表面：另一种方法是首先把含2%琼脂的水溶液加热，加2%的明胶，然后冷却，再加天约10%的面筋。这种胶体可以直接涂抹在肉组织上。此法尤其适于阿间隙或肉裂霆的填补。肉中添加面筋的量随肉块的大小、温度、脂肪的含量不同而异，一般添加量为0.2%~5.0%。
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