品质改良剂——磷酸盐
目前多聚磷酸盐已普遍地应用于油炸制品中，以改善制品的保水性能。多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定，但对米面制品、鲜肉或者腌制肉的油炸过程中增加保水能力的作用是肯定的，因此，在制品中使用磷酸盐，一般是以提高保水性、增加出品毫为主要目的、但实际上磷酸盐对提高黏着万、弹性和赋形性等均有作用。尽管其作用机理还不完全清楚，但一般认为是通过以下途径发挥其作用。
1.提高pH一般油炸后成熟肉的pH在5.7左右，接近肉中蛋白的等电点，因此肉的保水性极差，1%的焦磷酸钠溶液pH为10.0~10.2，而1%的三聚磷酸钠溶液pH为9.5~9.8，1%六偏磷酸钠溶液pH为6.4~6.6，因此磷酸盐可以使原料肉pH偏离等电点。
2.增加离子强度，提高蛋白的溶解性肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白)，其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的45%，溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中；肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解、在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加，磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。因此，磷酸盐有利于肌原纤维蛋白溶出。试验表明，不含肌球蛋白的肉糜持水性最差、这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。
3.促使肌动球蛋白解离活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷（ATP)，但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷水平降低，不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白，而使肉的持水性下降。然而，低聚合度的磷酸盐（焦磷酸盐、三聚磷酸盐）具有与三磷酸腺苷类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌尊蛋白，增加了肉的持水性，同时还改善了肉的缴度。
4.改变体系电荷确酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Cd*Me“结合，使蛋自常负电荷，从面增加度基之间的静电斥力，导致蛋自质结构疏松，加速盘水的渗透，扩散。各种磷酸盘的保水机理并不完全一样，实验和生产实践证明，各种磷酸盐混合使用比单独使用效果好，且混合的比例不同，效果也不同。在肉品加工中，使用量一般为原料重的0.1%~0.4%，用量过大会导致产品风味感化，组织相输，呈色不良，磷酸盐溶解性较差，因此，在配制魔制液时需先将磷酸盐溶解后再加入其他脆制料，最近，美国开发了一柳速而聚磷散顿，在冷水甲，的%的重呕在15：内溶解形成甜清液，在胞制用的盘水中允许使用少量的聚磷酸盐，但在成品中总量不超过0.6%，在使用磷酸盐时，必须考虑到肌肉组织中大约有0.1%的天然磷酸盘。在高浓度情况下(0.4%~0.6%），磷酸盐产生金属性涩味。如果使用的磷酸盘达到最大允许值（0.5%），就可能危害身体健康，短时期腹痛与腹泻，长时期骨骼钙化增大。
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