抗氧化剂
油炸制品在生产、存放及销售过程中常常发生氧化酸败，添加抗氧化剂可以延长制品的贮藏期。抗氧化剂品种很多，各国使用的总数约30种，我国目前使用的有6种，分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类。
天然或合成的酚类抗氧化剂几乎都是油溶性的，油溶性抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂或含脂肪的食品可以很好地发挥其抗氧化作用。目前常用的有人工合成的丁基羟基菌香醚（BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG)、生育酚（VE）及叔丁基对苯二酚（TBHQ）等，多用于阻缓油脂及含油食品的氧化变质，它们主要是通过抑制油脂自由基自氧化而起保护作用的：天然的有生育酚混合浓缩物等。
水溶性抗氧化剂是能溶于水的一类抗氧化剂，多用于对食品的护色（助发色剂），防止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和品质等。水溶性抗氧化剂主要有抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、植酸等，主要用于肉类、水果及其他对氧化退色敏感的食品中。
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