姜黄素是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，主要成分为姜黄素，约为姜黄的3%~6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性到(不是对蛋百质），一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
姜黄素主要用于肠类制品、眼头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。
另外，在熟肉制品、罐头等食品生产中还常用萝卜红、高梁红、红花黄等食用天然色素作着色剂。我国国家标准（食品添加剂使用卫生标准）(GB2760-2007）规定，萝卜红按正常生产需要使用：高紧红最大使用量为0.04%；红花黄为0.02%.
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