焦糖色又称酱色、焦糖或糖色，为红褐色至黑褐色的液体、块状、粉末状或粗状物质。具有焦糖香味和愉快苦味。按制法
不同，焦糖可分为不加铵盐（非氨法制造）和加铵盐（如亚硫酸铵）生产的两类。加铵盐生产的焦糖色泽较好，加工方便，成品率也较高，但有一定毒性。
液体焦糖是黑褐色的胶状物，为非单一化合物（大约有100种不同的化合物)。粉状或块状焦糖呈黑褐色或红褐色。可溶于水和烯醇溶液。焦糖色调受pH及在空气中暴露时间的影响，pH6.0以上易发霉。其使用量按正常生产需要而定。
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