谷氨酸钠（MSG）又称味精。谷氨酸钠最先是由日本的池田菊苗从海带中发现的，现多以糖质原料用发酸法生产，谷氨酸
钠为无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，无臭，有特殊的鲜味，其鲜味的产生是由于a-NH才和y-CO0-两个基团之间产生静电吸引，形成五元环状结构的结果。易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光、热、酸、碱都稳定。在120℃失去结晶水，155~160℃或长时间受热，失水而发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，呈味能力降低。熔点195℃，270℃发生分解。
谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，在动物、植物中都有，并在人体的氮代谢中起着重要的作用。谷氨酸有左旋、右旋和外消旋3种异构体，经适度中和成钠盐后，则酸味消失而鲜味显著。在油炸制品加工中，谷氨酸钠是最常用的鲜味调料之一，其呈味阀值为0.014%，pH3.2时呈味力最低，pH5以下加热也脱水为焦谷氨酸钠，pH6~7呈鲜能力最强，pH7以上加热则消旋变成二钠盐失去鲜味。谷氨酸钠有缓解戚、酸、苦味的作用，并能引出其他食品所具有的自然风味。一般用量为0.2%~0.5%为宜。
油炸制品中添加味精是有益及安全的。有人提出温度超过100℃时添加味精会产生焦谷氨酸钠，对人体有害，故味精不能在
热油中烹炸煎炒，也不能在开水中滚煮。这种说法在最近出版的资料、书籍中还常有发现。然而这是一种不科学的说法，有必要澄清。
味精进入肠道以后在小肠中被吸收，通过血液的转运，从而构成人体的组织蛋白。根据试验，味精在120℃下加热，会失去结晶水变成无水谷氨酸钠，有一部分谷氨酸钠（无水的）会发生分子内脱水，生成焦性谷氢酸钠。若以0.2%的味精（一般使用浓度）及2%的食盐水溶液，在115℃时加热3h，生成的焦性谷氨酸钠为0.014%，数量微乎其微。对于焦性谷氨酸钠是否有毒性，研究证明是无毒的。日本筑波大学1986年曾做过试验，将富含谷氨酸的鱼粉加温到300℃，然后饲养大白鼠，没有发现任何癌变现象。而一般食品油炸温度为200℃以下，食物中的谷氨酸以及添加的味精是稳定的，不会分解出致癌物质。因此味精完全可以同盐、糖等基他调味品一样在高温下使用。
味精的鲜味只有在食盐存在的情况下才能显示出来，并且对酸味、含味有一定的抑制作用，在没有食盐的菜肴中加入纯谷氨酸钠，不但毫无鲜味，反而有种厘味。因此，市售味精的纯度一般都是80%、90%、万%或巧%。
食品中添加味精对人体健康是否有害这个问题争论了几十年。有人认为味精食用过多后会产生“中国餐馆综合征”或“味精综合
征”。然而，大量的研究工作表明：味精是绝对安全的。1987年2月，在海牙召开的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会第19次会议上，宣布了取消对味精的食用限量的规定，确认味精是一种安全可靠的鲜味调料。
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