葱类为百合科多年生草本植物，种类很多，在油炸制品加工中应用较多的有洋葱和大葱。
a.洋葱又称球葱、葱头等，为须根生草本植物，叶鞘肥厚呈鳞片状，密集于短缩茎周围，形成鳞茎的扁球形，可食部分都是
鳞茎。洋葱味香辣，主要有效成分是二硫化丙醇缩甲醛、二硫化二烯基、二丙基二硫醚等硫化物，生洋葱辣味很强，当将其加热变熟后，前两种成分还原为丙硫醇，而具有特殊的甜味。洋葱能使油炸制品香辣味美，还能除去油炸肉制品的腥腔味，而且洋葱中含有铁、磷、乙醇、氯仿、丙酮等对人体有益的化学物质30多种，对高血压、心脏病、糖尿病患者有一定的疗效，所以在油炸制品加工中经常使用。
b.大葱是食品加工和烹任过程中使用极其普遍、深受喜爱的调味料之一。大葱主要有效成分是挥发油（主要是葱蒜辣素），
此外还含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B、维生素C和钙、镁、铁等物质。大葱性辛温、味辣香，具有发汗解表、通浦健胃、祛痰利尿等功能。在油炸制品加工中，大墓可以提鲜增桥，除腥去膻，而且对人体还有医疗保健作用。
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