酱油是我国传统的调味料。多以粮食和副产品为原料，经自然或人工发酵而制成。优质酱油成味醇厚，香鲜浓郁，无不良
气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀。在肉制品中添加酱油不仅起到成味料的作用，而且具有良好的增色效果。
此外，酱油还有防腐和促进某些制品发酵的作用。酱油有普通酱油和特制酱油两大类，普通酱油按其无盐固形物的含量多少可分为一.二、三级：按其形态又分为液体酱油和固体酱油；特制酱油有岸酱油、虾子酱油、白酱油、冬菇酱油等。酱油在油炸制品加工中的使用量没有限制，可根据不同的制品需要而定。
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