醋是我国传统的调味料，有2000多年历史，古时称醋为醋，是以谷类及族皮等经过发酵酿造而成。醋的酸度在3.5%以上.优质酯不仅具有柔和的酸味，而且还有一定程度的香甜味和鲜味。因此，醋是食品最常用的酸味料之一，在食品加工中，有时器如适量的，不仅能给人以爽口的酸味盛，促进直致，帮助消化：而且还有一定的防腐和去腥除腔的作，有助于溶解纤维素及钙，磷等，从而促进人体对这些物质的吸收利用。
醋的去腥提香作用在于，某些食品（如肉）中含有三甲胺等胺类物质，这些物质是腥味的主要成分。腥味成分一般表现为碱性，使成品带有较重的氨气味，而且对人体有一定的害处，但在胆味食物中加人醋后，可以起到中和作用，不但分解了异味，而且增加了特殊的风味。醋的挥发性很强，利用这一特性可将异味成分从原料中挥发出来，同时也可将自身的香味与原料持有的香味一起散发出来，达到去腥增香的效果。
另外，食醋也是一种良好的软化剂，它可使动物性原料组织和骨骼的质地软化，保护维生素C少受损失，促进蛋百质迅速凝固等。醋很早就被用作药物，其功效是活血散瘀、下气消胀、消肿解毒。
醋对人体有益无害，所以在制品加工中，可以不受限制地使用，以制品风味需要为度。在实际应用中，醋常与砂糖配合作用，能形成更加宜人的秘甜味+也常与酒混用，可生成具有水果香味的乙酸乙酯，使制品风味更佳。但醋的有效成分是醋酸，受热易挥发，所以应在制品即将出锅时添加。否则，部分醋酸将挥发掉而影响使用效果。
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