酵母提取物以啤酒厂回收的酵母或糖蜜培养的面包酵母等为原料，采用自溶法、酸解法、酶解法等工艺，将酵母蛋白水解
为氨基酸，再经脱臭脱苦得到的抽提物。商品有膏状和粉状两种。其中含有5.5%~16%的谷氨酸钠，0.5%~1.5%的呈味核苷酸，因而具有增鲜效果。其中还含有较多的低分子糖类、低分子肽类，所以具有浓厚的美味感，使食品风味更为柔和稠呼人与其他化学调味料合且，可以形成很强的平衡，味质好耐热性强）适用于高温杀菌食品：有强烈的掩盖酸味、苦味，成味和食品异味的效果。
酵母抽提物由于提取工艺不同，其质量有较大差异。自溶法和加酶法本身上都是酶解，因而与酸碱法相比，其产品成分较复杂，水溶性维生素含量丰富。加酶法制得的产品糖类含量高，氮含量低，氨基酸以外的肽类氮化物较多。从氨基酸组成看，自溶法的赖氨酸、编氨酸含量较高，加酶法则以谷氨酸含量丰富为特色。自溶法含有的核苷酸类物质是不呈鲜味的3’-核苷酸，而加酶法则因5-核苷酸与谷氨酸含量高而呈较强的鲜味。酵母调味料在方便面汤料中主要是作风味增强剂和调味剂。同时，该类产品还具有抗氧化的作用，对油炸食品的保存有利。
酵母抽提物由于提取工艺不同，其质量有较大差异。自溶法和加酶法本身上都是酶解，因而与酸碱法相比，其产品成分较复杂，水溶性维生素含量丰富。加酶法制得的产品糖类含量高，氮含量低，氨基酸以外的肽类氮化物较多。从氨基酸组成看，自溶法的赖氨酸、编氨酸含量较高，加酶法则以谷氨酸含量丰富为特色。自溶法含有的核苷酸类物质是不呈鲜味的3’-核苷酸，而加酶法则因5-核苷酸与谷氨酸含量高而呈较强的鲜味。酵母调味料在方便面汤料中主要是作风味增强剂和调味剂。同时，该类产品还具有抗氧化的作用，对油炸食品的保存有利。
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