硝酸盐
硝酸盐主要是硝酸钾(硝石）及硝酸钠。无色的结晶或白色的结晶性粉末，无臭，稍有成味，易溶于水。加入硝酸钠后，硝酸盐在微生物的作用下或被肉中还原物质所还原，变成亚硝酸盐。由于肌肉中色素蛋白质和亚硝酸钠发生化学反应，形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在油炸、烧煮时变成稳定粉红色，使肉呈现鲜艳的色泽。
硝酸盐的用量：理论上，硝酸盐的用量应根据肉中肌红蛋白和残留血液中的血红蛋白反应所需要的数量添加，可以根据测定肉中氯化血红素(Ca4Ha2O；ClFe)的总量来计算。已经测定出牛肉中的氯化血红素的含量为0.042%~0.060%，平均为0.048%。猪肉中氯化血红素的含量为0.022%~0.042%，平均为0.028%。氯化血红素的相对分子质量为652，亚硝酸钠的相对分子质量为69，1分子的氯化血红素需要消耗1分子NO，可以计算腌制牛肉时形成NO-Mb所必需的最低的亚硝酸钠的量X(%)
0.048
X(%)=69×--------- =0.005
625
X(%)=69×--------- =0.005
625
即100g牛肉中加A5mg亚硝酸钠就可以保证呈色作用。如由2个分子亚硝酸钠生成工个分子的NO，则加人亚确酸钠的数量应
增加1倍。另外，必须考虑到亚硝酸盐在肉的腌制、油炸加工和产品贮藏中的损失。
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